Kandungan gula anggur dengan pelbagai, apa yang ia bergantung kepada, jadual

Berapa banyak gula dalam anggur yang perlu anda ketahui untuk memahami gred yang tujuannya lebih baik digunakan - untuk pengeringan, menyediakan minuman. Winemaker memerlukan penunjuk ini untuk menentukan ciri-ciri rasa wain untuk menentukan bahan mentah yang terbaik untuk dipilih untuk produk mereka. Adalah penting untuk memahami bahawa ia patut mempertimbangkan bukan sahaja rasa manis, tetapi juga keasidan, serta nisbah mereka. Semua angka ini akan mengatakan sedikit kepada orang awam biasa, tetapi pengeluar tanpa mereka tidak akan dapat mencipta rasa minuman yang benar-benar memukau.

Memahami konsep

Terdapat petunjuk "kandungan gula" atau "pengumpulan gula", yang sangat penting dalam menentukan kualiti bahan mentah untuk pemprosesan selanjutnya. Kandungan mereka terdiri daripada glukosa dan fruktosa, walaupun pada awal panen, bahan-bahan lain juga terkumpul dalam beri - galaktosa, ribosa, maltosa, raffinose, xylose, dan sebagainya. Rata-rata, angka-angka berfluktuasi antara 13-28% 40% Bergantung pada tahap kandungan gula, kualiti tanaman dan industri penggunaan selanjutnya ditentukan.

Apabila menggambarkan pelbagai, kepekatan purata gula diambil kira, tetapi sebenarnya ia boleh berbeza-beza bergantung pada keadaan masak, tanah, hujan dan hari yang cerah. Kemanisan utama buah beri diperoleh pada hari-hari terakhir sebelum musim menuai. Untuk wain meja, buah-buahan dituai pada masa penuh masak, untuk champagne mereka mula sedikit lebih awal, dan untuk mendapatkan minuman pencuci mulut sedikit kemudian, membolehkan anggur masak.

Apakah kandungan gula bergantung kepada?

Penunjuk ini bergantung pada pelbagai dan ciri-cirinya. Ia juga penting untuk mengambil kira beberapa faktor lain yang bersama-sama mempengaruhi kandungan rasa dan gula:

• jenis tanah (keasidan, kelembapan, ketumpatan, komposisi mineral);
• lokasi geografi (iklim, hujan, ketinggian);
• tahap insolasi (penunjuk radiasi matahari);
• kedekatan badan air;
• tahap teknologi pertanian.

Rantau yang sedang berkembang

Semakin tinggi suhu tahunan purata dan jumlah hari yang cerah di kawasan yang semakin meningkat, semakin tinggi tahap pengumpulan gula dalam buah-buahan. Asia, Asia Tengah dan kawasan pantai sangat baik dalam iklim, kerana di sini cuaca hangat, yang menyumbang kepada pematangan yang lebih baik dan kandungan gula yang lebih tinggi dalam anggur. Rata-rata, jenis yang ditanam di sini mempunyai kira-kira 30-32%. Ia juga perlu diperhatikan bahawa kawasan pergunungan nikmat dan manis. Gunung-gunung melindungi dari angin kencang dan hujan lebat, yang juga membantu mengekalkan sifat rasa yang tinggi dari tanaman.

Komposisi tanah

Anggur boleh tumbuh di mana-mana tanah, tetapi rasa, kandungan gula, saiz berus akan berbeza-beza walaupun dalam pelbagai yang sama. Oleh itu, ia patut mempertimbangkan beberapa ciri yang akan membantu menanam tanaman yang lebih manis. Adalah lebih baik untuk tidak menanam jenis anggur pada chernozem, kerana kandungan nitrogen yang tinggi di dalam tanah, batangnya akan berkuasa, dan pembentukan anggur akan menjadi lemah.Tanah bercampur paling sesuai - pasir, pasir tanah liat, tanah liat, tanah liat dengan kandungan lumpur, batu, bahan organik. Perkara utama adalah bahawa bumi menjalankan air dengan baik, dan ia tidak bertakung.

Ketersediaan air

Untuk menuai hasil tuaian yang baik dengan kandungan gula yang jelas, perlu mengambil kira ciri-ciri budaya ini apabila menyiram. Keadaan optimum - penyiraman berkala pada masa pertumbuhan batang dan daun, ketiadaan kluster semasa masak sebelum penuaian. Adalah penting untuk mengekalkan keseimbangan di mana tumbuhan menerima kelembapan yang mencukupi, tetapi tidak terdedah kepada kemarau atau genangan air di dalam tanah. Dengan kelembapan berlebihan, buah beri tumbuh berair, tanpa sejambak rasa, dengan kekurangan buah berminyak, tetapi tetap kecil. Sekiranya paras air bawah tanah tidak melebihi 6 m, dan hujan tahunan tidak kurang daripada 400 mm, maka ladang anggur boleh dilakukan tanpa pengairan tambahan. Di dalam iklim yang lebih panas atau sumber bawah tanah yang mendalam, sistem pengairan tambahan perlu dibina. Rata-rata, tahap kelembapan tanah harus dikekalkan pada sekitar 70-75%, maka indikator kemanisan akan menyenangkan.

Penentuan kandungan gula

Tahap kandungan gula ditentukan menggunakan peranti tambahan - hidrometer atau refraktometer. Sampel gabungan memerlukan kira-kira 3 kg. anggur atau 1 kg. pulpa untuk menjalankan analisis kimia dengan titrasi volumetrik langsung. Agar analisis dilakukan secara purata di seluruh kebun anggur, adalah perlu untuk mengumpul buah beri dari semak yang berlainan, sambil menambahkan yang tumbuh di bawah, di atas, di tengah-tengah belukar. Jika sampel diambil di ladang anggur, refractometer medan dipilih. Pengukuran dilakukan tiga kali dalam masa 15 hari sebelum permulaan pengumpulan, sekali setiap 5 hari. Dari masa kematangan teknikal, sampel diambil setiap hari. Untuk mempunyai petunjuk objektif kandungan gula purata, sekurang-kurangnya 10 sampel harus dilakukan di setiap tapak.

Jenis bahan gula

Terdapat 3 jenis utama bahan gula - glukosa, fruktosa dan sukrosa. Lebih-lebih lagi, mengikut ciri-ciri, glukosa adalah paling sedikit manis, sedikit manis (1.45 kali) adalah sukrosa, yang paling manis (tahap 2.2 kali lebih tinggi daripada glukosa) adalah fruktosa. Nisbah bahan-bahan dalam buah-buahan berubah ketika mereka masak. Sucrose secara beransur-ansur dibentuk di daun dan batang hijau, maka pada permulaan pembentukan beri, glukosa muncul dalam pulpa, yang pada mulanya membentuk kira-kira 80% daripada jumlah kandungan gula. Hanya dengan permulaan kematangan tahap fruktosa meningkat, membandingkan dengan glukosa separuh. Sekiranya pokok anggur terlalu besar, maka pada masa pengumpulan, tahap fruktosa menjadi lebih tinggi dengan mengurangkan kelembapan berlebihan.

Sucrose dalam buah-buahan jauh lebih rendah daripada bahan yang mengandungi gula yang utama, parasnya secara langsung bergantung kepada jumlah cahaya matahari dan haba yang diterima semasa pembentukan batang. Sedikit lagi daripadanya terdapat dalam spesies yang ditanam di Amerika.Bergantung kepada kepelbagaian, angka-angka berkisar dari 0.04-0.4% di beberapa, dan 1.23-10.7% di lain-lain.

Apabila beri mendapat warna dan rasa manis, penguraian bahan gula secara beransur-ansur berlaku, menyebabkan pembentukan asid organik. Sekitar 90-95% daripada semua asid adalah tartaric dan malic, walaupun asid glikolik, sitrik, oksalik, succinic dan lain-lain juga didapati dalam jumlah yang lebih kecil.

Kandungan gula anggur

Untuk menentukan sama ada gula atau asid perlu ditambah atau dikurangkan, mesti mesti diperiksa untuk kandungan gula dan keasidan. Ini memerlukan peralatan tambahan. Tetapi di rumah, mereka tidak selalu di tangan, jadi untuk petunjuk anda boleh menggunakan jadual dengan nombor purata untuk setiap gred:

Gred	Kandungan gula (%)	Tahap asid (%)
Kokur putih	18-20	8,6-9,2
Putih	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Kelabu pinot	<30	—
Nutmeg putih	<25	6,0
Muscat adalah overripe putih	<40	—
Muscat hitam	21-22	5,2-5,4
Muscat Hungary	<27	—
Pudar merah jambu	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote dari Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi dari Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Pusingan putih	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Tahap Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Kematangan anggur dan produk wain

Tiada tarikh tunggal dari mana ia adalah masa untuk menuai. Terlalu banyak faktor menjejaskan kematangan dan masa penuaian - ciri-ciri pelbagai, iklim, cahaya matahari dan musim hujan, yang akan ditanam anggur. Putih atau hitam, untuk wain kering, meja atau pencuci mulut, anda memerlukan lebih banyak produk atau kualiti yang lebih baik - semua ini secara radikal mengubah tarikh.

Adalah mustahil untuk menentukan kematangan dengan rupa, walaupun ujian gula biasa tidak akan memberi gambaran lengkap untuk memahami. Jika ladang anggur mempunyai kawasan yang besar, maka kadang-kadang, untuk mengelakkan risiko kehilangan seluruh tanaman, panen bermula sedikit lebih awal untuk mendapatkan masa untuk mengumpulkan semua buah beri. Ia juga perlu mengambil kira kemungkinan hujan, yang akan memberi kesan yang besar terhadap rasa, menambah air. Ladang-ladang kecil, yang mana kualiti tinggi lebih penting, dapat menahan pokok anggur lebih lama untuk akhirnya mendapatkan kandungan gula yang lebih tinggi dan menggunakannya untuk wain pencuci mulut.

Bagi setiap jenis produk wain, terdapat parameter yang ditentukan oleh tahap kandungan gula dan keasidan. Bagi pelbagai jenis dan rantau, indikator mereka matang matang:

• untuk wain meja putih, gula harus 16-18%, manakala keasidan adalah 7-9%;
• untuk gula merah, 17-19% cukup, dengan keasidan sebanyak 7-8%;
• untuk pencuci mulut, tahap yang diperlukan 20-22% dengan keasidan 6-7% (untuk petunjuk itu anggur berdiri di cawangan sedikit lebih lama, menunggu terlalu banyak dipanggil);
• untuk pengeluaran champagne mengambil buah yang dikumpulkan sedikit lebih awal daripada kematangan teknikal, supaya mereka tidak mendapat terlalu banyak rasa manis.

Suasana yang panas dan kering, awalnya musim menuai bermula, paling sering buah beri masih kurang dewasa pada ketika ini. Di kawasan utara, anda perlu menunggu lebih lama untuk buah-buahan untuk mencari rasa manis yang diperlukan. Tetapi jangan terlalu banyak berlebihan, jika tidak terlalu banyak wain dengan rasa cloying akan berubah.

Kandungan keasidan dan gula

Selain gula, anggur mengandungi banyak asid, 2 daripadanya, yang utama dari segi kuantiti, adalah wain dan malik.Peratusan kandungan mereka adalah penting untuk pembuat wain, kerana terima kasih kepada variasi dengan peningkatan atau penurunan bilangan mereka, rasa yang berbeza sekali diperoleh, memberikan pesona unik kepada jenama tertentu wain. Ini lebih penting untuk jenis putih. Rata-rata, penunjuk harus berada dalam julat 7-10 g / liter, dengan pengecualian wain khas. Sesetengah pembuat wain dibimbing lebih banyak oleh paras pH (penunjuk hidrogen), di sini bilangannya berkisar antara 2.7 hingga 3.7. Tahap pH menunjukkan kehadiran asid-asid tersebut yang tidak menentu dan menjejaskan rasa, dan jumlah keasidan menunjukkan semua kemungkinan, termasuk yang hilang dengan masa.

Asid tartar dan asid malik mempunyai ciri-ciri yang sama sekali berbeza, yang pertama adalah lembut, dengan ciri-ciri rasa yang baik, yang kedua adalah sukar, sudut, tidak masuk akal untuk minuman muda. Jenama yang terkenal dengan asid malik yang tinggi adalah Pinot noir, Malbec. Dalam winemaking, terdapat konsep - "tahun yang berbuah", sebahagiannya ia bergantung kepada kandungan asid malik dalam pokok anggur pada musim tertentu. Yang lebih sejuk musim panas, lebih bermakna kualiti tanaman akan menjadi rendah dan sebaliknya. Dalam wain merah, asid malik ditukar kepada asid laktik, melembutkan rasa keseluruhannya.

Kesimpulannya

Peratusan gula dan keasidan - 2 nilai, adalah penting dalam menentukan permulaan penuaian dan penggunaannya selanjutnya. Walaupun piawaian yang diterima untuk varieti tertentu, setiap tahun mereka berubah, bergantung kepada jumlah hujan, bilangan hari yang cerah, dan keadaan lain. Winemakers membuat keputusan tentang kejayaan musim ini dengan menganalisis petunjuk ini dan membandingkannya dengan tahun-tahun sebelumnya.